Tartar på regnbåge med jordärtskockspuré
Tartar på odlad regnbåge
Den här tartaren är skapad av Daniel Lakatosz, en av mina favoritkockar (längst ner finns det länkar till fler av hans recept).
Det här receptet på tartar är framtaget för den nya odlade Benella regnbågen som är en nyhet i fiskdisken. Läs mer här om fisken som är grönlistad av WWF, kommer från en hållbar och ansvarsfull fiskodling och som sägs förbättra Östersjöns tillstånd.
Presslunch och avsmakning
Vi smakade på fisknyheten på Berns hotel i Stockholm på en presslunch i februari. Benella regnbåge används på menyn hos flera restauranger såsom Ichi, Sushi Sho och Soyokaze i Stockholm och du kan även hitta den på Urban Deli (Stockholm) och utvalda ICA Maxi.
Daniels härliga tartar
Det här receptet är en härlig tartar med klassiska smaker såsom citron, dill, salt och svartpeppar – inga konstigheter. Till detta serverade Daniel en len jordärtskockspuré, krispiga rispapperchips och forellrom. Supergott!
Använder du annan laxfisk, se till att det är kvalitetsfisk som man kan äta rå.
Steg
- Puren: Dela jordärtskockor och potatis, lägg i en kastrull. Häll över hälften grädde och hälften mjölk så att det täcker. Låt koka tills mjuka (passa så inte gräddmjölken kockar över).
OBS! Jobba sedan snabbt med det kokta så att det inte hinner svalna!
Häll av i en sil och låt snabbt ånga av. Lägg i en bunke och mixa tills slät konsistens med stavmixer. Tillsätt färskost och mixa. Blanka av med en klick smör. Smaka av med salt och peppar. Plasta och lägg i kylen om du ska servera senare. - Rispapper: Hetta upp olja till 180 grader. Fritera ett rispapper i taget (det går väldigt fort). När de blivit vita är de färdiga. Låt rinna av på hushållspapper. Salta.
- Tartar: Skär den färska regnbågen i små bitar. Lägg i en skål och tillsätt övriga ingredienser och blanda.
- Servering: Lägg jordärtskockspuré på en tallrik, dra ut med en sked så att det blir ett tunt lager. Lägg på laxtartaren, bryt rispapperschipsen i bitar och garnera. Toppa med rom och färsk dill.
Ingredienser
4 port. som mellanrätt
Jordärtskockspurén:
200 g jordärtskockor, skalade
100 g potatis, mjölig sort, skalade
gräddmjölk – häften grädde hälften mjölk så att det täcker
70 g färskost, typ Philadelphia
1 klick smör
salt & svartpeppar
Friterat rispapper:
2 rispapper
0,5 liter rapsolja
salt
Tartar:
320 g Benella regnbåge
1 st citron, zest (spara citronen att juica)
0,5 citron, saften
0,5 dl dill, finhackad
salt & svartpeppar
Garnering:
forellrom
dill
Daniels Matresa – kokbok
Jag har lagat andra recept av Daniel från hans kokbok Daniels matresa. Kokboken har blivit en favorit. Alla recepten funkade jättebra och blev riktigt gott, såpass att jag lagat och bjudit på dem flera gånger.
En superfavvis är hans langos – wow!
