Råbiff
Råbiff med picklad lök och parmesan
Vi älskar råbiff, i synnerhet söte mannen. Han beställer alltid råbiff om det finns när vi äter på restaurang. Jag gör det hemma ibland, framför allt för att han tycker så mycket om det. Jag förvånas varje gång av hur snabbt och enkelt man får till värsta lyxrätten.
Det här enkla men mycket bra receptetet på råbiff är skapat av Jens Dolk med några små ändringar gjorda av mig.
Råbiffen, eller tartar som det också kallas, ska göras på ett bra nötkött, helst kalv och klassisk styckdel är innanlår om jag minns rätt. Fråga i köttbutiken vad de rekommenderar för dagen.
Putsa köttet från alla senor och hacka det fint men inte för fint, det ska märkas att det är handskuret, uppmanar Jens.
Variant med lowcarb
Skippa chipsen till råbiffen och pickla rödlöken utan socker. Så här picklar jag utan socker.
Vintips till rätten
Till rätten är det riktigt gott med ett rosévin eftersom köttet är smaksatt med citron, syra och picklad lök. Jag testade M de Minuty Rosé (Frankrike) vilket smakade jättebra till rätten.
Steg
Lök
Blanda 1-2-3 lagen och koka upp i en kastrull. Skala lökarna, dela dem på längden och separera lökskivorna. Häll den varma lagen över och låt stå minst en timme innan servering.
Majonnäs
Blanda äggula, senap och vinäger (i ett högt mixerkärl om du använder stavmixer), allt rumsvarmt. Tillsätt oljan droppvis under kraftig vispning eller mixning. Ta så mycket olja att majonnäsen får fin struktur – inte för lös inte för styv (på bilden är min majo rinnig för det var 32 grader varmt den där kvällen) .
Så här brukar jag göra min majo.
Smaka av majon och tillsätt extra dijonsenap, tycker jag, om inte dijonsmaken kommer fram tillräckligt. Dijonsenap är en klassisk smak till råbiff.
Råbiffen
Skär köttet till råbiffen (läs texten ovan). Smaksätt det med lite citronsaft, olivolja, salt och peppar efter smak – försiktigt och lite i taget – och smaka av flera gånger. Man vill inte förstöra fint, dyrt kött.
Upplägg
Börja med råbiffen på tallrikarna. Spritsa eller klicka på majonnäsen. Toppa med hyvlad parmesan, lätt krossade chips, picklad lök och små kapris.
Tänk på att ta lagom mycket av allt för balansen. Ett knep för att hitta riktlinjen är att titta på mängden kött på tallriken och föreställa sig några tuggor – Hur många kapris tar du? Hur mycket lök och parmesan till en munsbit? osv.
Ställ hellre fram några små skålar med extra av tillbehören, så kan man själv fylla på, än att fylla tallrikarna oftast med för mycket.
Ingredienser
1 msk ättika 12%
2 msk socker
3 vatten
4 st röda steklökar
1 äggula
1 msk dijonsenap
1 tsk rödvinsvinäger
1-1,5 dl rumstempererad rapsolja
nypa salt
320 g kalvkött till råbiffarna
citronsaft
god olivolja
salt & peppar
Recepttips
Om du älskar parmesan (parmigiano reggiano) föreslår jag Bakad rotselleri med brynt smör och parmesan som är otroligt gott.
Här kan du läsa om tillverkningen av Parmigiano Reggiano.
