Arancini – friterade risottobollar

Arancini – risottobollar

Arancini – friterade bollar av risottorester

Nylagad risotto är bland det godaste av italienska, traditionella rätter. Tyvärr är dock rester av en risotto hopplöst att spara och värma. Italienarna som jämt har risottorester har såklart listat ut en fantastiskt lösning på problemet – man gör arancini.

Arancini är alltså bollar av risotto som rullas med extra ost, paneras och sedan friteras. Bollarna får ett knaprigt, hårt skal med krämigt, ostigt och mjukt inre. Det är så jäkla gott.

Vilken risotto till arancini?

Du kan göra arancini av vilken risotto som helst. Det enda du tillsätter utöver den ursprungliga smaken är ost och ströbröd. Med osten däremot kan du göra ett val för smaken på bollarna – mild ost eller smakrik. Man kan riva osten och blanda i risotton eller så lägger man en liten bit mozzarella i mitten. Båda varianterna blir jättegott.

Arancini är så extremt fantastiskt gott att det är värt besväret att göra en risotto bara för ändamålet, tycker jag.

Bjuda på arancini

Vill du bjuda på arancini är det perfekt eftersom de går att göra i förväg, dessutom i god tid. Gör risotton en dag och bollarna nästa. Färdiga arancini håller i kylen ytterligare en extra dag. Däremot måste de serveras direkt de är friterade men du har en liten stund på dig även där, de är ju svinvarma när de kommer upp ur oljan. Så med andra ord – bästa tilltugget, förrätten eller snackset.

Knepet att lyckas

För extra knaprigt skal på arancini lärde jag mig ett perfekt knep av min branschkollega Ylva Porsklev – duktig receptmakare och matlagare. Knepet är att göra en frityrsmet. Men innan vi gör bollar ska vi prata några minuter om att laga risotto.

Laga risotto

Låt mig börja med att poängtera att risotto inte är svårt att laga, som tyvärr så många fått för sig. I det megastora tv-programmet Masterchef Australia kallas risotto till och med för the death dish för att det är en rätt man blir utslagen med.

De enda två sakerna som är viktiga med risotto är bara att den måste ätas direkt från spisen, perfekt krämig och låt mig kalla det även här, som med pasta, vara lite al dente.

I många recept står det att riskornen ska ha lite kärna kvar och av många tolkas det som att det ska vara lite hårt i mitten. Hårt ska det absolut inte vara, riskornet ska vara genomlagat.

När vi gör arancini och en risotto bara till bollarna, är det inte lika känsligt med den perfekta risotton. Det är ett bra tillfälle at öva på den perfekta risotton.

När är risotton klar?

Kärna, al dente, tuggmotstånd – ja, såna uttryck och beskrivningar lämnar en del för oss att tolka när en risotto är klar.

Riskornen ska alltså inte vara hårda i mitten när de är klara. Risotton ska vara mjuk men inte sönderkokt. Jag tänker hellre på beskriviningen al dente och tar risotton från värmen när det finns lite tuggmotstånd kvar – alltså inte helmjuk rakt igenom som i gröt. Vi ska också komma ihåg att riskornen fortsätter att tillagas/mjukna under stunden det tar att röra i osten och smöret, lyfta fram till bordet och servera. Väntar vi för länge med att ta risotton från värmen blir det risgrynsgröt.

Risotto tar inte lång tid

Att risotto tar jättelång tid att laga är ytterligare en myt.

När de första momenten är klara – sätta på buljongen, fräsa lök och sedan riset, låta vinet koka in – och vi börjar med buljongen, tar det inte mer än ca 15 min.

De första stegen tar inte heller mer än ca 15 min om vi lagar en enkel variant och vi har gjort det några gånger.

Precis som med pasta kan vi inte bara följa tidsangivelserna på förpackningen. Det gäller att ha egen koll på al dente – smaka, smaka.

Det är alltså inte så himla jobbigt att göra en risotto bara till arancini.

Risotto till arancini

1. Mät upp buljongen i en kastrull och börja värma på medelvärme.
2. Förbered smör och parmesan och ställ åt sidan. Mät upp ris och vin.
3. Hacka lök och vitlök.
4. Fräs löken i olivolja i en större gryta, kastrull eller traktörpanna. Fräs under omrörning utan att det får färg i ca 5 min.
5. Under tiden, höj värmen på buljongen tills den sjuder, den ska strax användas. Ha en skopa i beredskap.
6. Tillsätt riset i löken och oljan och fortsätt fräsa under omrörning i 3 min, tills riset ser lite glansigt och genomskinligt ut. Det får inte få färg.
7. Häll vinet över riset och låt det ånga bort.
8. Tillsätt ett par skopor av den varma buljongen. Börja röra i risotton och låt den sjuda. Fortsätt sedan att skopa i buljong då och då, fortfarande under omrörning, och låt varje omgång buljong sjuda in (men inte helt) mellan skoporna. Detta tar ca 15 min. Smaka av i god tid, flera gånger, så att du tar risotton av värmen när den är al dente (se text ovan). Om inte risotton i detta skede är lite rinning (för att suga upp osten sen), slår du försiktigt i extra buljong till rinnig konsistens.
9. När risotton är av värmen (den får inte sättas tillbaka på värmen) rör du i smöret och parmesan, smakar av med salt och peppar. Den ska fortfarande vara ganska lös för att bli perfekt på tallriken, slå annars i lite extra buljong. Den tjocknar i takt med att den svalnar. När den skopas upp på tallrik ska den långsamt sprida ut sig, som en tjock soppa.
10. Nu hade risotton varit perfekt att servera men eftersom vi ska göra arancini ska den istället kallna helt. Du kan förvara den i kylen till senare eller till nästa dag.

Arancini

1. Blanda ner riven ost i den kalla risotton och gör små bollar, ca 3,5 cm i diameter. Känns det kladdigt, fukta händerna med vatten.
2. Vispa ihop ägg, mjöl, salt och vatten till en smet. Häll upp ströbröd på en tallrik.
3. Doppa bollarna i smeten och vänd dem sedan i ströbrödet så att det täcker. Lägg arancinin efterhand på ett fat – de ska sedan vila i kylen, minst en timme. Du kan också förvara dem i en burk i kylen till nästa dag.
4. Fritera arancinin i olja i 180 grader, ca 2-3 min tills gyllene. Använd en fritös eller en djup kastrull. Vakta oljans temperatur och ha ett lock till hands om oljan skulle börja brinna – ALDRIG vatten. Fyll kastrullen med olja till ca 1/3 och fritera inte för många arancini åt gången.
5. Lägg nyfriterad arancini på trippelvikt hushållspapper – pappret suger upp olja och bollarna håller sig knapriga. Servera genast.
6. Om du vill kan du servera dem med en dipp – typ tomatsås.

Vilket ris är bra till risotto?

Köp hög kvalitet på risottoris, det lönar sig tveklöst. Bra sorter att använda är till exempel carnaroli eller vialone nano. Även arborioris funkar fint.

Däremot ska ni lägga på minnet att arborioriset ofta förväxlas med ett annat ris – avorio – så lika i namnet men skiljer sig i kvalitet.

Arborioris har hög stärkelsehalt vilket är exakt vad vi vill ha för en krämig risotto medan avorioriskornet har en hinna som gör det lite hårdare i tillagningen. Det lämpar sig alltså bättre i andra risrätter som vi inte vill ha krämiga.

Arancini som förrätt

Jag gillar att servera några italienska, typiska aperitivo-rätter som tillsammans både blir tilltugg till drinken och en härlig förrätt, allt-i-ett.

Arancini kan kombineras med till exempel bitar av parmigiano reggiano (äkta parmesan), prosciutto di parma (äkta parmaskinka) eller gratinerad ricotta. Några burrata är också väldigt gott.