Parmigiano Reggiano tillverkning

Parmigiano Reggiano – kungen av ostar

Parmigiano Reggianos historia

Historien om Italiens mest kända gryniga hårdostar – Grana (betyder grynig) – börjar redan för ca 1000 år sedan norr om floden Po i norra Italien. Där tillverkades en grynig ost som kallades Grana Padano.

Parmesantillverkning i 5 provinser

Mellan floden Po och bergskedjan Apenninerna, alltså söder om floden, dök senare en ost upp på 1200-talet hos Benediktinermunkarna som kallades Parmigiano och sägs vara ursprunget till dagens Parmigiano Reggiano. Parmigiano Reggiano har alltså sitt ursprung i trakten mellan Parma och Reggio Emilia i Emilia Romagna-regionen.

Idag får tillverkningen som är strängt reglerad och ursprungsskyddad bara ske i de 3 provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena samt delar av ytterligare 2  provinser – Bologna och Mantova.

Floden Po är en naturlig avdelare mellan Grana Padano norr om och Parmigiano Reggiano söder om.

Parmigiano Reggiano – tillverkning

Parmesantillverkning i 339 mejerier

Parmigiano Reggiano, den enda sorten vi numera får kalla parmesan, tillverkas hantverksmässigt av 339 mejerier enligt tusenårig tradition av opastöriserad komjölk, löpe och salt. Även mjölken till osttillverkningen kvalitetskontrolleras av Parmigiano Reggiano konsortiet eftersom korna bara får äta färskt eller torkat gräs.

Parmigiano Reggiano konsortiet bjöd in till ett besök i Parma för att lära om tillverkningen och uppleva processens alla steg i verkligheten.

Steg 1 – mjölken

Mjölk från kvällsmjölkningen hälls i bassänger där grädden naturligt separeras från mjölken under natten. Korna mjölkas två gånger om dagen och ska anlända till mejerierna från gårdarna inom två timmar.

Denna skummade mjölk hälls sedan i stora kopparkittlar, caldaie, där den blandas med nästa morgons fullfeta mjölk. Grädden från kvällsmjölken används till annan tillverkning, t ex mozzarella.

Mjölken blandas med 10-20 liter vassle från dagen innan.

Steg 2 – ostmassa

I nästa steg tillsätts löpe och mjölken värms till 34 grader då mjölkproteinet koagulerar och bildar ostmassa. Ostmassan vispas sönder till små korn med en stor ballongvisp, spino, som är rakbladsvass.

Steg 3 – ostmassans kritiska skede

Nästa skede är uppvärmning under vispning och när man når 55 grader (alltså ej pastörisering) slutar vispningen. Värmen bibehålls under cirka en timme och ostmassan får sjunka till botten av kopparkitteln. Detta skede är kritiskt och övervakas noga av mejeriets ostmästare.

Steg 4 – ostmassan lyfts och delas

Ostmassan lyfts sedan upp och placeras i en linneduk och delas i två delar – ca 1100 liter mjölk ger två Parmigiano Reggiano osthjul, vardera 36-38 kg.

Steg 5 – plastkrage och märkning

Osthjulen flyttas till en plastkrage att rinna av i ett dygn. Plastkragen får ett bälte på insidan som ger mönstret – de kända punkterna, D.O.P.-märket för skyddat ursprung, mejeriets id-nummer, månad och år.

Steg 6 – metallkrage fascera

Hjulen flyttas sedan vidare till en metallkrage, fascera, i två dygn där hjulen formas och stelnar.

Osthjulen är märkta med Parmigiano Reggiano i det kända punktmönstret hela vägen runt om, tillverkarens id-nummer samt tillverkningens månad och år. Spårbarheten garanteras av en märkning på ovansidan med en individuell kod.

Steg 7 – bada i salt

Efter märkningen lägger man hjulen i saltlake i cirka 20 dagar. I badet absorberar osten salt, både för lagringen och smakens skull.

Steg 8 – lagring och kontroll

Lagringen kan sedan pågå i 24 månader eller längre då ostarna utvecklar sin smak och textur.

I slutet av en 12-månadersperiod, som är minimum lagringstid i en temperatur på 17-18 grader och 85 procent luftfuktighet, blir varje hjul kontrollerat av en representant för konsortiet – Il consortzio del Parmigiano Reggiano. Vid denna inspektion delas hjulen upp i två kategorier – Parmigiano Reggiano och Parmigiano Reggiano Mezzano.

Steg 9 – kvalitetsnivåer att känna till

Blir de godkända får de det kända sigillet inbränt, det ovala märket med Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela samt tillverkningsår. I denna första kategori är hjulen lämpliga för längre lagring, 24 månader eller längre. Efter 18 månader kan tillverkaren sedan begära en ny inspektion för ytterligare en certifiering. Om osten även då blir godkänd, får den märkningen Extra eller Export på hjulets sida. Denna certifiering garanterar det specifika hjulets toppkvalitet. Bara dessa ostar lagras vidare, vanligtvis i 30 månader då osten anses nått sin topp.

Hjul i den andra kategorin mezzano anser konsortiet inte bli bättre av att lagras och den ska ätas ung. Den får fortfarande det inbrända sigillet men det blir en billigare produkt.

Sbiancato kallas sedan de ostar som inte håller någon av de två kvalitetsnivåerna från 12-månaderskontrollen, tidigare märkningar från tillverkningen tas bort och utsidan räfflas.

Det är bra att känna till dessa kvalitetsskillnader och olika märkningar för att inte bli lurad i butiken.

Mer om mitt besök i Parma

Det finns en massa bra information, till och med på svenska, på Parmigiano Reggiano konsortiets hemsida om du vill läsa lite mer om parmesan.

Under några dagar i Parma blev det såklart en mängd otroligt god mat på trevliga restauranger. Länkarna till mina inlägg kommer snart!

Min favoritrestaurang – Due Platani – är ett minne för livet. Det var så bra att jag funderar på att återvända bara för att besöka dem igen. Missa inte det här stället om du besöker Parma! Kolla in bilderna i mitt inlägg!

Ett annat oförglömligt restaurangbesök var Trattoria Masticabrodo i Pilastro, strax utanför Parma.

Där fick vi delta i köket och lära oss att bland annat laga pasta från grunden av kocken Fransesco Bigliardi. Efter vår masterclass fick vi njuta av en fantastisk lunch. Läs gärna om besöket!

Vi besökte även Les Caves i vackra Sala Baganza (några minuter från Parma) som drivs av Maria Amalia Anneda som kom trea i italienska Mästerkocken 2016. Maten var också mycket bra även om den kändes mindre traditionellt italiensk (dock lokala råvaror) och mer modern med en snegling åt det franskt tjusiga. Inte så konstigt eftersom Maria Amalia är utbildad i Frankrike och har arbetat på franska finkrogar.