Marinerade champinjoner
Nu ska vi marinera champinjoner!
När jag innan sommaren var på Teaterbrasseriet (Grand Central by Scandic i Stockholm) och åt fredagslunchbuffé (hett tips att gå hit – superbra lunchbuffé) hittade jag de godaste champinjonerna på buffén. Jag var tvungen att fråga hur de var gjorda.
”Vi mixar timjan, persilja, vitlök med olja och låter marinera champinjonerna några dagar”, berättar en kock i luckan.
Flera tester
Jag har försökt att efterlikna deras marinerade champinjoner och har nu provat flera gånger. Jag har också testat olika sätt och kryddor och provätit till olika rätter. Det här slutade med en hel liten guide från mitt provkök.
Inget salt i marinaden
Använd inget salt under marineringen för det drar all vätska ur champinjonerna och de krymper och blir skrynkliga (fattade jag efter ett tag). Vänta alltså med att krydda dem till serveringen. Smaken förhöjs ytterligare om man droppar över lite vinäger, gärna fin P.X. sherryvinäger som smakar så fantastiskt till svamp.
Läs mer längre ner om serveringsidéer och champinjonernas smakkamrater.
Steg
- Skär av allt i örtkrukorna – inkl stjälkar. Dela slarvigt i några mindre bitar genom att dra med händerna.
- Lägg örterna i en skål eller mixerkärl.
- Häll på oljan och mixa till en grön dressing.
- Hacka vitlöken och rör ner i örtoljan. Om vitlöken mixas blir den etterstark och besk.
- Lägg den rengjorda och ansade svampen i en noga rengjord burk. Häll över dressingen och blanda/skaka – behöver inte fyllas upp helt med olja.
- Sätt i kylen och låt dra i allt från ett par timmar till ett par dagar – tanken är att champinjonerna ska hinna få rejält med smak.
- Kolla mängden olja efter 1/2-1 dygn. Fyll på lite om det ser torrt ut.
- Vänd runt burken då och då.
Ingredienser
Marinerade champinoner
ca 250 g champinjoner
1 kruka kruspersilja (mer smak i kruspersilja jmft med bladpersilja men båda går såklart bra)
0,5 kruka timjan
2-3 vitlöksklyftor
ca 2 dl rapsolja el annan neutral olja
Servering – se förslag i texterna
Skölj eller torka av den marinerade svampen lite och tillsätt ny olja.
Peppra & salta (saltet drar annars ur vätskan i svampen under marinering)
Dressa gärna med lite av din favoritvinäger för syra.
Vad smaker passar ihop?
Marinerad svamp kan användas till mycket och ätas till mycket. Här kommer några idéer och smakkamrater:
- Dressa svampen med olja och vinäger och servera på buffé.
- Lägg svampen i en härlig sallad och bygg på med sånt du gillar. Skär ev. schalottenlök tunt och blanda i. Pickla löken om du vill ha lite syra.
- Dressa med lite grädde och smaka av med sherryvinäger – mums! (se bild ovan)
- Skär ner svampen i mindre bitar och fyll en omelett – så gott till äggen.
- Servera svamparna som en tapa.
- Svampen är god till söndagssteken eller fisken som ett tillbehör.
Champinjoner älskar persilja och det är en klassisk kombo. De gillar också timjan, vitlök (som jag använt här) och schalottenlök.
En nötig dressing kan passa bra och gärna fin sherryvinäger när det passar, t ex till något kött.
Testa också att smaksätta med lite dragon om du gillar den där typiska béarnaisesmaken (anis). Gott till kyckling t ex.
Champinjonerna älskar även fläsk så den kombon öppnar upp för mycket gott, t ex champinjonerna i kombo med bacon, rökt fläsk, kokt eller rökt skinka eller proscuitto.
Gillar du inte timjan kan du marinera i bara persilja och vitlök eller bara persilja.
