Prosciutto di Parma
Parmaskinka
Älskade skinka! En lyxig produkt med åh vilken kvalitet.
Jag har haft förmånen att arbeta med Prosciutto di Parma under hösten och vintern tillsammans med pr-byrån Lynx i Olso. Lynx representerar Norden och jag har haft olika spännande uppdrag i Stockholm. Vi har bland annat hållit föredrag, lagat mat tillsammans med elever på kockskola, arrangerat events för journalister och influencers.
Hundra procent naturlig produkt
Den lufttorkade skinkan skiljer sig avsevärt från andra liknande produkter.
Parmaskinkan är till hundra procent naturlig och innehåller endast fyra ingredienser – gris, salt, luft och tid. Inte minst tiden är viktig för den goda smaken och kvaliteten.
Bilderna, utom den översta och understa, är från Prosciutto di Parma och jag har tillåtelse att använda dem.
Grisarna
Hemligheten bakom Prosciutto di Parma är inte bara den långa lagringstiden utan även urvalet av grisar. Grisarna måste vara födda och uppfödda på utvalda gårdar i en av 10 regioner i norra och centrala Italien.
Uppfödarna får endast använda 3 raser till parmaskinka – Large White, Landrace och Duroc. De utfodrar grisarna med en reglerad föda av vassle från parmesanost och specificerade spannmålsprodukter. Födan är viktig för skinkans goda och unika smak. Grisarnas föda bidrar också till deras utmärkta hälsotillstånd. När det är dags för slakt måste de vara minst 9 månader och väga 140 kg.
Luften
Parmaregionen har ett eget mikroklimat som gör det idealiskt att lufttorka och lagra skinka. Ett mikroklimat är ett mindre specifikt områdes klimat som skiljer sig från områdena runt omkring.
Frisk luft kommer in över landskapet från den närliggande kusten. Luften förflyttar sig genom Apenninernas berg där den förlorar salt och torkar upp. Vidare absorberar luften dofterna från vegetationen när den passerar, innan den når de böljande landskapen där grisbönderna tillverkar skinkan. Dessa vindar är vad som ger Prosciutto di Parma sin oöverträffade sötma.
Saltet
Havssalt är det enda som konsortiet tillåter i konserveringen och det särskiljer parmaskinka från andra lufttorkade skinkor.
En expert – Maestro Salatore eller saltmästare – beräknar och kontrollerar exakt den mängd salt som behövs. Endast ett minimum av salt behövs för att starta processen och skinkan ska bara absorbera exakt mängd för att konserveras.
Producenten täcker skinkan med salt och kyler den i cirka en vecka, för att sedan täcka den med ytterligare en omgång salt som får vara kvar i cirka två veckor. Efter det tillbringar skinkan en period hängande. Där vilar den – riposo – i 60 till 90 dagar i kyl med kontrollerad luftfuktighet. Efter vilan tvättar de skinkan i varmt vatten och borstar den fri från salt och orenheter. Den ska sedan hänga i torkrum i några dagar.
Tiden
I första mognadsfasen flyttar producenten skinkan till väl ventilerade rum med stora fönster, som de öppnar när vädret tillåter. Det är i dessa rum många kännare tror att parmaskinkan utvecklar sin unika smak.
De hänger upp skinkan, torkar den gradvis och processen tar cirka tre månader. Köttet blir successivt mörkare och hårdare (köttets mörka färg övergår till sin ursprungliga rosa färg i slutet). De smörjer in skinkan med en blandning av salt och grisfett – sugna – för att förhindra att utsidan torkar för snabbt.
Efter sju månader flyttar producenten skinkan till källarrum där den ska hänga för att påbörja sista delen av lagringsprocessen. Dessa rum är mörkare med mindre luft. Enligt lag måste parmaskinkan mogna i minst ett år innan den får brännmärket – hertigkronan – men vissa skinkor lagras ända upp till tre år. Ett år räknas från första dagen man saltar skinkan.
Kronan och garantin
Consorzio del Prosciutto di Parma garanterar högsta kvalitet och att skinkan är äkta. Deras uppgift är även att bevara, marknadsföra och skydda Prosciutto di Parmas ursprung – D.O.P. (it. Denominazione Origine Protetta) eller P.D.O. (eng. Protected Designation of Origin). Idag finns det inom konsortiet 150 tillverkare av parmaskinka.
Det kända märket – den femuddiga hertigkronan – gör att vi snabbt känner igen Prosciutto di Parma och kronan är garantin. Bara de bästa skinkorna som tillverkaren har lagrat i minst tolv månader blir godkända och får säljas som äkta parmaskinka.
Parmaskinka i en modern kosthållning
I en livsstil som baseras på sund och balanserad kost är det viktigt att vara säker på innehåll och näringsvärden. Prosciutto di Parma har lågt kolesterolinnehåll och är rik på protein. Den är lättsmält och den goda smaken gör att parmaskinkan passar de flesta. När du äter parmaskinka kan du vara säker på att du avnjuter en naturlig produkt utan tillsatser. Detta skiljer en äkta Prosciutto di Parma från många andra skinkor.
Annat med Prosciutto di Parma
Jag lagar gärna mat med prosciutto och jag snålar aldrig med kvalitén så det blir prosciutto di parma när jag handlar. Det handlar inte om snobbighet utan helt och hållet om smaken.
Jag har väldigt svårt för den typiska bismaken som finns i mycket lufttorkat kött och jag har dessutom svårt för kött som inte går att tugga utan bara blir en boll i munnen. Äkta prosciutto di parma har inte den, för mig avskyvärda, bismaken och den smälter på tungan.
Den där bismaken jag pratar om är högst personlig och som jag känner. Söte mannen däremot förstår inte vad jag pratar om, han älskar allt lufttorkat kött och känner ingen oangenäm bismak, bara köttsmak. Men det där med att köttet bara smälter, håller han med om att det i princip bara gäller äkta parmaskinka.
Jag har tidigare skrivit om äkta Prosciutto di Parma och i det inlägget finns det länkar till goda grejor med parmaskinka.
