Kalvlägg med fänkål, vin och citron

Skriv ut

Den här rätten är en av våra favoriter. Jag har lagat den många många gånger under 15 år och de flesta vännerna har ätit det hos oss. Rätten sköter sig själv i ugnen och den går snabbt att få till. Den passar lika bra på fina middagen som en vanlig myshelg. Till fina middagen pyntar man bara lite extra och klickar i extra smör i moset.

Receptet finns i den fina kokboken The New Cook av Donna Hay, 1997 – på svenska Det moderna köket, 1999.

Köttet är viktigt och det måste vara högsta kvalitet på läggen. Gå till en bra köttaffär. Jag köper mitt kött hos Lennart & Bror på Östermalm (Stockholm). Det går bra med frysta lägg och de tinar mycket snabbt i kallt vatten.

Mängden lägg som behövs är inte helt lätt att beräkna för de skiftar mycket i storlek och även storleken på benet i biten är skiftande. Det ska dessutom helst vara tjocka skivor på ca 3-4cm. Jag granskar alltid bitarna och försöker göra en bedömning. Jag brukar beräkna cirka två bitar per person. Är de stora blir man mätt på en bit. Vissa bitar är nästan bara ben så man får se upp. Är det en bjudning med några storätare bland gästerna slänger jag på ett par mindre bitar extra. Våga vara petig i köttaffären när du väljer!

Välj även ett bra vin till skyn. Det är ju självklart att smaken på såsen aldrig blir bättre än vinet man tillagar den på. Den här gången valde jag en halvflaska av det utmärkta Casillero del Diablo.

Till rätten drack vi en fyllig chardonnay, Buena Vista 2012. Många hade nog valt ett rött vin men jag är svag för vitt vin just till den här rätten (kanske bara vana). Vinet måste klara av de mustiga smakerna i rätten.

Kalvlägg med fänkål, vin och citron
4 pers

8 bitar kalvlägg (se ovan angående mängd)
mjöl
2 gula lökar, skivade (inte för tunt)
6 vitlöksklyftor, hela
5 dl torrt vitt vin (har jag inget bra vin hemma köper jag en halvflaska och dessa 37 cl räcker bra)
5 dl hönsbuljong
1/2 citron, skalet strimlat (spara citronen)
4 lagerblad
1 tsk hackad färsk timjan
2 fänkålsknölar, halverade (längsgående så att de håller ihop)
krossad svartpeppar

Klappa in köttet med lite salt och nymalen svartpeppar. Vänd läggen i mjöl och skaka av överflödigt. Bryn läggen i olja på hög värme tills de får fin färg. Hjälp till att hålla dem plant i stekpannan med en tång så att hela ytan får färg. Det går ganska fort.
Lägg bitarna i en ugnsform. Fräs lök och vitlöksklyftor tills de är gyllene. Lägg över köttet i formen.
Värm buljongen och häll i vinet, citronskal, lagerblad och timjan. Smaka av! Här får du en vag föraning om smaken på skyn. Det ska smaka gott, annars bättra på med lite mer buljong eller vin. Smakerna kommer att djupna jättemycket men man kan lika väl starta på en god nivå och det blir obefintligt att korrigera i slutet :-) Häll det över köttet i formen.
Täck över köttet med folie och tillaga i ugn i 1,5 timme på 175gr. Smaka av skyn och korrigera om det behövs.
Tillsätt sedan fänkålen och fortsätt tillaga ytterligare ca 45 min. Smaka av skyn igen. Här kan några droppar citron pigga upp med sin syra.

Serveras med potatismos, fänkål och den underbara skyn i djupa tallrikar. Sätt fram några citronklyftor på bordet om någon önskar några droppar över köttet (som till exempel jag som älskar syra). Lägg gärna även fram några små skedar till de modiga som kastar sig över den goda märgen i läggen ;-)
Gör till exempel ett blomkålsmos om du kör lowcarb (lågkolhydratkost).

Bryn köttet.

Ge lök och vitlök fin färg och lägg över köttet i formen.

Så. Sista skvätten vin i formen.

Söte mannens tallrik med potatismos.

Min tallrik med blomkålsmos som skymtar fram under köttet.