Flätat vitt bröd
Enkelt vitt bröd
De här två bröden är enkla gjorda på i princip bara vetemjöl och jäst. Receptet finns i Håkan Johanssons superbra bakbok Brödet: Stjärnbagarens bröd i ditt kök.
Receptet är en bra grund och fungerar utmärkt att göra limpor, frallor eller baguetter av eller som i detta fall flätor.
Tips till brödbaket
I receptet står det kallt vatten. Varför?
Håkan skriver att det ska vara så kallt vatten ur kranen som möjligt när du blandar dina degar. Vi är kanske vana vid att vattnet ska vara fingervarmt men eftersom degarna först får upp värmen av att knådas i maskin och sedan jäser länge, går jäsningen för snabbt om du använder fingervarmt.
Använd termometer!
Använd en digital termometer för att se om brödet är klart, det är ett säkrare sätt än att känna på det. Rågbröd är klara vid en innertemperatur på 98 grader, bröd bakat med vete vid 96 grader såsom Flätat vitt bröd. Stick in termometern i mitten av brödet.
Isbitar i ugnen
Att lägga isbitar i en långpanna i ugnen när du bakar brödet ger ånga. Brödytan blir fuktig av ångan som bildas vilket gör att brödet får större volym. Det får också en finare och knaprigare skorpa. Isbitarna ersätter ugn med ångeffekt som finns i vissa ugnar, speciellt i bagerier.
Världsmästare
Håkan Johansson driver tillsammans med Fredrik Ekman Skeppsbro bageri och café i Gamla Stan i Stockholm och systerbageriet Nockeby bageri i Bromma.
Håkan är Sveriges enda Världsmästare i bakning. Han vann Coupe du monde de boulangerie (Bakery Masters) 2014.
Håkan har skrivit två böcker Brödet: Stjärnbagarens bröd i ditt kök som Flätat vitt bröd är från och Gourmetpizza: För dig som gillar pizza på riktigt.
Fun fact: I introt till Hellenius hörna är det Håkan som räcker David en påse utanför Taverna Brillo på Stureplan där Håkan tidigare jobbade.
Steg
Flätat vitt bröd
- Blanda alla ingredienser, utom saltet, i en köksmaskin på låg hastighet i cirka 3 minuter.
- När degen gått ihop, öka hastigheten och knåda cirka 5 minuter.
- Tillsätt saltet och knåda ytterligare 5 minuter. Gör glutenprov (se nedan).
- Lägg degen en inoljad plastback. Låt sedan jäsa 1 timme.
- Vik degen och låt jäsa ytterligare 1 timme.
- Lägg degen på mjölat bord och dela den i två bitar. Dela bitarna i vardera fyra bitar och rulla ut i strängar, cirka 40 centimeter länga.
- Fläta strängarna till två bröd och lägg på en plåt. Täck med plastfolie och låt jäsa cirka 2 timmar eller till dubbel storlek.
- Sätt ugnen pã 250°. Ställ in en långpanna i botten och låt ugnen bli varm. Sätt in bröden och lägg två isbitar i långpannan.
- Sänk till 220° och baka cirka 25 minuter. Öppna ugnsluckan och släpp ut ångan när det är 5 minuter kvar. Kontrollera att brödens innertemperatur är 96°.
- Låt bröden svalna på galler.
Ingredienser
2 bröd
500 g (5 dl) kallt vatten
20 g jäst
800 g vetemjöl
5 g (ca 1 tsk) honung
25 g (ca 4 tsk) havssalt
Fler recept från Håkan
Jag träffade Håkan på Brillo Box, numera Skeppsbro bageri, för en hel del år sedan. Vi bakade lussekatter, pepparkakor och annat gott till julen tillsammans med Lucia Choklad Starkvinsglögg.
Glutenprov
Ta en bit deg i handen. Dra försiktigt i degen så att den blir kvadratisk. Om degen är färdig ska den kunna bli så tunn att den är nästan genomskinlig. Om degen går sönder är den inte färdig, då behöver du knåda ett tag till.
