Långa Raden hyllar mathantverkets traditioner

Skriv ut

Restaurang Långa Raden på Skeppsholmen i Stockholm bjuder varje år vid den här tiden på tre dagars tema – Kött och blod – i år den 4-6 november. Medan köket förbereder årets stora julbord vill de i sitt nose-to-tail-tänk hylla vårt svenska matarv genom att servera de delar av djuren från slakten som sedan inte serveras till jul. Det är gammalt traditionellt mathantverk som passar perfekt i ett gammalt hus från 1699 i den vackra lantliga skärgårdsidyllen mitt i stan.

Affärsresenärer, besökare och turister hittar hit men inte stockholmarna i samma utsträckning, berättar Magnus Johansson vice vd Hotel Skeppsholmen. Restaurangen har öppet till frukost, 7-10, och sedan från lunch till kl 22 alla dagar. På söndagar serveras brunch med dessertbord från kl 12.

På tal om temadagarna nämner Tomas Lindh, köksmästare, att de gillar teman och även varje år kör ett med strömming – igen gamla traditioner.

Under de här tre temadagarna, 4-6 november, serveras bland annat friterad lammbräss, svartsoppa, blodpudding, kalvnjure, råbiff på njurtapp och knaperstekt grishuvud och allt smakar fantastiskt gott. Jag har aldrig smakat så god svartsoppa eller blodpudding. Blodpuddingen (se ovan) var helt outstanding, knaprig i kanterna och mjuk inuti, lite sötma från ljus sirap, mjuk smörsmak och ingefära som avslutas med lite tuffare smak av malt från rågmjöl och öl. Det svarta berget av knaperstekta skivor toppas av rökt fläsk, smörstekt rödlök, äpple från trädgården och rårörda lingon. Sätt genast den här rätten på ordinarie meny, insisterar vi.

Vi började med att smaka deras egen honung från bikuporna på holmen tillsammans med en mjölksyrad gurkskiva och egen filmjölksost.

Vi smakade friterade lammbräss – perfekt tillagad – serverad med fattiga riddare på levainbröd, lök, kapris och en underbar nobisdressing.

Sedan fick vi svartsoppa, den godaste jag någonsin ätit. Till den serverades en tunn skiva (lagom storlek) halstrad anklever, inkokta plommon och päron. Riktigt, riktigt gott. Svartsoppan lagas på rostad gåsbuljong och delen blod är relativt liten (info till er som inte vågar smaka :) Sedan kryddas soppan försiktigt med nejlika, timjan och kryddpeppar och smakas av med olika slags vin och svart vinbärsgelé.

Nästa godsak är råbiff på njurtapp med deras egen prisbelönta senap (brons i senaps-VM), pommes, grillad sallad med krämiga trattkantareller. Inlagd grönpeppar kickar till den här rätten. Jättegott.

Till sist kommer paradrätten in med ett halvt knaperstekt grishuvud, inget för känsliga personer. För att balansera det feta och salta, serveras en surkålssallad till och i rätten ingår även deras egen örtkryddade jättegoda fläskkorv med tryffelsenap. Vi får hjälp med att skära upp delarna för det hade vi inte klarat själva. Kindbiten får sällskap av slaktarsupen som sig bör, här lätt kryddad med stjärnanis, och avslutar denna fantastiska måltid. Traditioner är fint.

Det får bli ett julbord i år hos Långa Raden.